枯淡：有名店ご出身の若き新星 オープン後直ぐに予約困難店に

■桜坂駅
🍽️枯淡
東京の人気一つ星店「鮨はしもと」さんで研鑽された若きご主人、オープン前から話題になっていました。師匠のはしもとさんは、「日本橋蛎殻町すぎた」さんで研鑽されていますので、すぎたさんの孫弟子になられるそうです。本格的な江戸前鮨は美味しく、あっと言う間に予約困難店になられました。

住所・電話番号	福岡市中央区桜坂1-5-15　 092-600-9478
ジャンル	鮨、寿司
インスタ	なし
アクセス	七隈線 桜坂駅　徒歩2分
営業時間	昼11:30～ 　夜17:30～　火・水定休
予約可否	完全予約制　カード可　駐車場なし
予算の目安	25,000円～35,000円程度

予約は毎月1日10時から、翌月末までの受付。
9時59分55秒にダイヤルしましたら、一番のりだったようです。
カウンター8席のみの落ち着いた空間。

訪問時夜のお任せは、18000円（税込）でしたが、2023年1月現在は、22,000円。
・ホウボウ＆長崎と塩ゆでの蛸(長崎）
ホウボウを口にしたのは久しぶりですけれど、食感がよく噛むと旨味を感じます。

・メジマグロ（ヨコワ：壱岐）・・昨日下ろした品だそうですけれど、上品な脂がのり美味しい。
漬けだれもいいお味。

・青海鼠(青森）・・コリコリ感が残る仕上がり。もう少し柔らかい方が好みです。

・のれそれ（穴子の稚魚）・・のれそれが大きいこと。黄身酢の味わいがいいですね。

・子持ち槍烏賊・・東京の江戸前鮨店では「印籠詰め」を出されることが多いのですが、
博多ではまず頂けないですし。食感・お味共によく美味しい。

・タイラギ味噌漬け・・2枚にスライスされていますので、1枚は海苔で。
軽い味噌風味で美味。

・太刀魚の酒蒸し・・上手に蒸されていて、身がフワフワ。

・鰯(富山）・・脂がのっています。前回は「小鰭」から始まったのですが、時化で手に入らなかったそうで残念。

・真鯛(相島）・・食感・旨味共にいい品。

・北寄貝・・甘みを感じ美味。

・鰤(壱岐）・・江戸前の仕事である「湯霜」で。博多では湯霜をされる店が少ないので、これも嬉しいですね。

・赤ムツ・・上品な脂と甘みを感じ美味しい。

・赤身（舞鶴：100ｋｇ）・・赤身らしい旨味を感じ美味しい。

・中トロ（対島：62ｋｇ）・・程よい脂と赤身の旨味の調和がいいですね。

・大トロ（舞鶴：100ｋｇ）・・いい脂を感じ、口に入れるとトロケマス。

・鯵(島根）・・肉厚で美味しい鯵、生姜でサッパリと。

・車海老・・甘いこと。

・雲丹（馬糞：ロシア、紫雲丹(長崎）・・昨今の状況で今後ロシア産はいただけなるかも。
紫雲丹は少し崩れていましたけれど、雲丹が高騰している中この量を出されるのは頑張っていらっしゃると思います。

・穴子・・フワトロ。

・玉

握りの形が途中から、前回よりも少し丸みを帯びたように感じました。
時化で「小鰭」や「鮟肝」を頂けなかったのは残念ですけれど、美味しくいただきました。

博多の鮨店は握りが小さく9～10貫程度のお店が多いのですが、こちらは1貫が大きめ（＝タネも大きめ）で玉を抜くと12貫出されますので満足度も高いですね
何より鮪を3貫頂けるのが嬉しい。まだお若いご主人ですから、今後益々よくなられると思います。